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BCR의 종류1 (식품공업편)
관리자 2008-02-29 3907

식품공장에서는 식품 GMP(Good Manufacturing Practice)대책이나 HACCP 인증의 일환으로 환경청정(무균화)을 위한 필요성에 의해 제조환경이나 설비개선 등의 전반적인 분야에서 Clean化를 위한 실사가 실행되고 있고 그 결과, 식품의 유통,다양화, 광역화가 가능하게 되었고 또한 유통기간 연장에 의한 판로의 확장과 품질의 안정성에 크게 공헌하고 있고 이 추세는 광범위하게 확산되고 있다.
가공식품을 보다 안전하게 위생식품으로 수요자에게 공급하기 위해서는 원료부터 제조, 유통에 이르기까지 품질관리가 중요하고 특히 미생물에 의한 전방위적인 오염관리의 확립은 필수불가결인 과제로 대두되고 있다.
가공식품(특히 고형식품)의 제조공정에 있어 대부분의 경우 굽고,찌고,삶는등의 가공공정이 이루어지고 있고, 이런 공정을 통해 최소한의 가열살균의 멸균효과가 이루어진다.
제품의 오염요인으로서는 제조공정 중에 접촉하는 기구,기계,작업자,콘베어,작업자의 손,포장재 등에서 옮겨지는 「부착오염」과 제조환경에서의 공기 중에 부유하고 있는 오염물질이 유입되는 「부유오염」으로 크게 2가지로 분리된다. 「부착오염」은 제조직인원에 의한 세정,살균작업 등에 대한 철저한 오염관리 체계에 의해 서로 어느 정도 예방이 가능하지만 「부유오염」의 경우 그 범위가 광범위하고 공기가 미치는 곳에는 영향을 받게 되쓰므로 오염관리구역내의 공기의 청정화(무균화)가 반드시 필요하다.

1) 어육반죽제품(튀김이나 유부류)에 있어 냉각포장공장의 무균화

가열후의 제품을 고온상태로 포장하면 제품의 냉각과 함께 포장재내에 결로가 생기므로 일정온도까지 냉각한 후 포장을 하는 경우가 대부분이다. 종래에는 Conveyer나 Rack등에 보관된 상태에서 실내의 오염공기로 냉각을 하는 경우가 많았다. 최근에는 밀폐된 다단계식 Net Conveyer을 적용한 냉각기를 통해서 제품을 냉각시킨다. 냉각코일을 통과하기 전단계에 Hepa-Filter등을 통한 무균 Filter로 정화하여 투입하면 오염되지 않는 공기에 의한 이상적인 냉각이 진행된다. 제품오염도 조사에 의하면 무균냉각을 하지 않았을 경우 제품1g당 생물부착물 7.8X10²의 수치에 반해 무균처리를 한 공기로 냉각했을 경우 1.8X10²로써 종래방식대로 했을 경우에 비교하여 약1/40로 감소하는 것으로 확인되었다. 또한 제품 포장실의 무균화를 했을 경우 포장후의 제품 보존성을 비교할 때 8℃에서 8~10일 10℃에서 4~5일간의 유효보존기간이 늘어나는 것으로 확인되었다.

       식품공장 충진공정의 Clean Booth

 

2) 액체식품의 무균충진

대상이 되는 식품은 우유,두유,주스,유산균음료,술,장종류,소스류 등 이며 각각의 충진 시에 있어 오염공기를 접촉하는 기회를 갖고 있기 때문에 특히 충진 Zone의 공기를 무균화하는 것이 필요하다. 부패하기 쉬운 우유나 유산균 발효유 등을 제조하는 공장에서 충진 Line에 무균구역을 설정하고 관리하기 시작한 것은 그리 오래되지 않았지만 이제는 대부분의 현장은 Clean Zone화,또는 Clean관리구역으로 관리되고 있으며 그 외의 공장들은 최근에 들어와서 각별히 관심을 갖고 시설확층을 하고 있다. 당사는 당진에서 유제품생산을 하다가 문을 닫은 두산유업의 요구르트 충진 Line에 Booth설치공사를 한 적도 있다. 당시에 설치공사를 한 그 공정은 프리미엄급 고급 요구르트이었고 일반요구르트 충진공장에도 적용되지 않았었다. 그러니 일반우유 충진공정에도 당연히 Clean Room이나 Booth시설를 설치 하지 않았었고 검토단계였던걸로 기억한다. 그후 몇 년되지않아 문을 닫았으니 확인할 길응 없지만... 그러나 불과 10년이 채 지나지 않아 국내의 유제품 충진공장에는 거의 Clean化가 진행되어 IT분야 못지 않게 식품업계에도 Clean Zone의 중요성이 빠르고 광범위하게 확산되고 있음을 느꼈다.

최근에는 액상스프뿐만 아니라 생수 충진 Line에도 Clean化를 진행하는 업체들이 늘고 있다. 국가의 관리기준이 엄격화되고 생산업체들도 빠르게 인상전환이 되어 가는 과정은 고무적이지만 아직은 자본여력이 있는 대기업이나 대기업의 납품업체가 주류이고 영세기업들은 여러 가지 사정으로 뒷전에 밀리는게 현실이다.

 

 

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